Rødbedeomelet med laks og rodfrugtfritter

Denne opskrift er fundet i IForm bladet :) Dog har jeg puttet lidt mere på og gjort hvad jeg havde lyst til. Det eneste som egentlig tager tid, er at skrælle og skære alle rodfrugterne.
Men ellers en super god og sund ret, som mætter rigtig godt!

Ingredienser -Rødbedeomelet (2 per)
> 4 æg
> 50 g broccoli/blomkål
> 40 g rødbede
> 100 g hytteost 1,5%
> 2 spsk havregryn
> 1/2 tsk salt
> Peber - lidt
> 2 kokos olie eller olie
> 50 g røget laks
> Persille
> Solsikkekerne

Ingredienser - Rodfrugtfritter (2 person)
> 2 pastinakker
> 3 gulerødder
> 2 rødbeder
> Olie
> Salt
> Peber
> Paprika

Tænd ovnen på 225 grader varmluft.
Først blandes omelet dejen.
Rødbeden skrælles og rives fint, broccoli/blomkål skæres i små tern - så de kan være i en omelet.

Derefter blandes rødbeden, broccoli, æg, hytteost, havregryn, salt, og peber.

Så laves rodfrugtfritterne. Rodfrugterne skrælles og skæres i stave. 
Derefter placeres de på en bradeplade, hvor der tilsættes peber, salt og olie. Husk at blande det.
Nu sættes de ind i ovnen og skal have 25 min.
HUSK at røre rundt i stavene undervejs.

Solsikkekernes ristes i en tør gryde, til de er gyldne/brune og lægges i en skål til senere brug.

Varm en pande op og tilsæt olie.
Skrue ned på svag varme og put omeletdejen på - jeg har brugt 2 pander, da jeg lavede to omeletter.
Nu skal omeletten have 7-10 min.

Hvorefter den ene halvdel vendes ovenpå den anden. Så man får en omelet form.

Nu skal den have ca. 3 min mere, hvor den vendes undervejs.

Nu pyntes rødbedeomeletten med røgetlaks, solsikkekerner, persille samt rodfrugtfritterne.

Velbekomme!